Aumonières de boudin blanc aux pommes

Préparation

• Préparer une compotée de pommes : éplucher et couper les pommes en quartiers. Faire cuire à couvert avec 2 cuillères à soupe d'eau. Arrêter la cuisson lorsque les pommes sont cuites mais pas écrasées. Poivrer au moulin. Réserver.
• Hacher grossièrement les noisettes. Couper les boudins en tranches et les faire revenir à la poêle pendant 2 minutes dans 15 g de beurre. Déglacer avec 1 c. à soupe de vinaigre.
• Préchauffer le four à 210 °. Faire fondre le restant de beurre. Découper 4 ronds de 15 cm de diamètre dans 2 feuilles de brick. Badigeonner les 4 autres de beurre au pinceau. Placer un rond de brick au centre de chaque feuille beurrée.
• Déposer un peu de noisettes. Répartir la compotée de pommes par dessus les noisettes et recouvrir des rondelles de boudin. Relever les bords des feuilles pour former une aumônière, puis lier avec de la ficelle de cuisine, sans trop serrer.
• Déposer les aumônières sur une plaque à pâtisserie et badigeonner du reste de beurre. Faire dorer 12 minutes au four. Retirer la ficelle avant de servir.
• Faire cuire à l'eau salée une petite pomme de terre par personne. Éplucher et passer au moulin à légumes. Fouetter la purée avec de la crème fraîche jusqu'à obtenir une crème légère et mousseuse. Passer au chinois. Poivrer et ajouter une pincée de muscade. Remettre à tiédir le temps de préparer les assiettes.
• Servir très chaud au côté des aumônières dans un petit verre.