Éliminer le cœur et couper le chou fleur en sommités. Placer dans une casserole et couvrir d'eau.
Ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition et cuire pendant 15 à 20 minutes. Égoutter et réserver le jus de cuisson.
Porter la crème à ébullition, verser sur le chou fleur et mixer. Détendre avec le jus de cuisson si nécessaire. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Émincer finement les cèpes et cuire quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d'huile.
Porter une casserole d'eau à ébullition et contrôler la température à l'aide d'une sonde à 65°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, l'eau doit former de très légères bulles sur la paroi.
Casser les œufs un à un dans un ramequin. Verser délicatement dans la casserole. Cuire 4 minutes. Sortir et égoutter à l'aide d'une écumoire.
Verser la crème de chou fleur et les champignons dans les verres cocktail. Poser l’œuf à la surface. Décorer avec quelques brins d'estragon.
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