Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Taillez en dés environ un quart de la betterave, puis mélangez ces cubes avec l'huile d'olive, le vinaigre, le sel, le poivre et un peu de gingembre.
Disposez les cubes au fond de chaque verrine.Mixez très finement le reste de betterave avec le gingembre et la crème fraîche jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse.
Portez cette préparation à ébullition et hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez bien et versez la préparation dans les verrines.Laissez au frais au moins 2 heures avant de servir.
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