Lavez, rincez, levez les filets des anchois et vérifiez qu’il ne leur reste pas d’arêtes. Les allonger dans une assiette creuse, asperger de quelques giclées de citron et d’un filet d’huile d’olive.
Assaisonner légèrement de sel et de poivre, laisser mariner une heure au moins. Laver et essuyer les aubergines que vous aurez choisies pas trop grosses pour éviter les graines. Couper le pédoncule.
Couper l’aubergine en deux dans la longueur. Incisez légèrement la chair en traçant quelques croisillons avec la pointe d’un couteau. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, et enfourner à 200° pour 20 à 25 minutes. Servir bien frais.
Vider les aubergines à la petite cuillère. Jetez la peau. Écraser la chair à la fourchette. Incorporer la gousse d’ail écrasée, le basilic haché, les deux cuillères de jus de citron. Si vous utilisez un bouillon de poisson complètement dégraissé, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Faites chauffer le fumet. Quand il bout, ajoutez l’agar agar et continuer à laisser bouillir une à deux minutes . Filtrer pour enlever les éventuelles fibres d’agar. Si vous utilisez de la gélatine, faites la tremper dans l’eau froide pour la ramollir, essorez la et incorporez au fumet chaud.
Laissez refroidir 2 ou 3 minutes puis ajouter au mélange d’aubergines.Dans une petite terrine recouverte d’un film plastique, tapisser le fond avec les filets d’anchois égouttés, peau contre le fond. Recouvrir du mélange d’aubergines. Taper deux ou trois fois la terrine sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air. Mettre au frais pour 24 heures.
Au moment de servir, couper en tranches et proposer avec du pain grillé frotté à la tomate ou avec un peu de baguette et de beurre et un filet de citron. Faites suer dans l’huile d’olive, à couvert et sans colorer ; l’oignon, les gousses d’ail dans leur chemises incisées, le fenouil, les grains de poivre. Au bout de 10 minutes, ajouter les parures des poissons et faites compoter 5 minutes à couvert et toujours sans coloration. Ajouter les tomates coupées en 6 et le piment d’espelette, remuez, refaites suer à couvert 5 minutes . Au bout de ce temps couvrir à niveau de bouillon de poule. Baisser le feu et laissez mijoter 20 minutes . Filtrer à l’étamine.
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