3 jours avant, dénerver le foie gras. Mettre les morceaux dans un saladier, les arroser de cognac, saler et poivrer. Couvrez d'un film alimentaire et placer au frais pour 24 heures en remuant un peu le foie gras de temps en temps.
2 jours avant , mettre les marrons dans une casserole avec le bouillon et les cuire pendant 15 minutes (ils doivent devenir fondants), puis les écraser à la fourchette.
Peler et épépiner les poires, les couper en dès dans une poêle et les faire revenir avec le beurre pendant 3/4 minutes puis ajouter le sucre et laisser caraméliser. Laisser les refroidir.
Allumer le four sur 100°. Recouvrer la plaque du four de papier sulfurisé et étaler les morceaux de foie gras dessus. Recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé fermer les bords et enfourner pour 20 minutes.
Égoutter le foie dans une passoire.
Dans une terrine (un moule à cake en pyrex) étaler la moitié du foie gras, tasser un peu, étaler dessus la moitié des marrons écrasés puis les poires caramélisées , puis l'autre moitié des marrons et enfin le reste de foie gras. Tasser bien puis placer dessus une planchette surmontée d'un poids. Placer au frigo pour 2 jours.
Au moment de servir, démouler le foie gras et couper en tranches.
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