Terrine de poissons

Préparation

• Émietter le pain blanc sans sa croûte et le tremper dans le lait. Laver et hacher les herbes.
• Enlever la peau et les arêtes du poisson, couper la chair du saumon en dés et la réduire en purée au mixer.
• Faire de même avec le filet de Merlan ou de Cabillaud. Battre les blancs d'oeufs en neige. Monter la crème liquide en chantilly mousseuse.
• Pour le saumon, ajouter les 2/3 des blancs en neige, les 2/3 de la crème chantilly et les 2/3 du pain égoutté et pressé. Saler et poivrer.
• Ajouter 2 cuillères à café de piment d'Espelette ainsi que 2 poignées de cerfeuil, 18 brins de ciboulette et 2 cuillères à soupe bien bombées de persil. Mélanger pour que le tout soit bien homogène. Réserver au réfrigérateur.
• Pour le merlan ou cabillaud; ajouter le 1/3 des blancs en neige, le 1/3 de la crème mousseuse et le 1/3 du pain égoutté et pressé. Saler et poivrer.
• Ajouter une cuillère à café de piment d'Espelette ainsi qu'une poignée de cerfeuil, 9 brins de ciboulette et 1 cuillère à soupe bien bombée de persil. Mélanger pour que le tout soit bien homogène. Réserver au réfrigérateur.
• Prélever le zeste du citron. Huiler les bords et le fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Verser la moitié de la farce de saumon.
• Disposer quelques zestes de citron avant de recouvrir de tranches de saumon fumé. Répartir par dessus la farce de Merlan ou Cabillaud. Recouvrir avec une couche de saumon fumé et mettre quelques zestes de citron pour finir ensuite avec la farce de saumon.
• Couvrir le moule d'aluminium et faire cuire au bain-marie dans un four à 200° pendant environ 1 heure 15. Laisser refroidir, mettre au frigo pour une nuit et démouler le lendemain.