Découper en brunoise la moitié de l'oignon,saler,poivrer, le faire revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter 1/2 de vin blanc le laisser évaporer.
Peler les champignons de Paris. Réserver la queue pour une soupe. Les passer sous l'eau uniquement s'ils ont du sable, bien les sécher. Les découper en brunoise, ne pas citroner. En effet ils noircissent peut ce n'est pas génant, les ajouter à l'oignon, 1 cuillère à café de persil cuire à couvert 8 minutes, réserver au chaud.
Découper en brunoise le reste de l'oignon, saler, poivrer,jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le verre de riz, le verre de vin blanc,faire évaporer.
Ajouter en 3 fois le bouillon de poule, attendre à chaque fois qu'il soit entièrement absorber, laisser cuire à couvert.
Cuire les aiguillettes de canard, les saler et poivrer sur les 2 cotés. Les déposer dans une poêle avec de l'huile d'olive, 5 minutes de chaque coté à la fin de la cuisson ajouter le ratafia, laisser évaporer, dresser.
Au moment de servir, ajouter 30 g de beurre,100 g de gruyère, un peu de lait, servir aussitôt.
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