Bouillabaisse de volaille et rouille

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Plat

4 parts

facile

1 h 40 m

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Ce plat est un régal, d'une simplicité de préparation et de goût absolument étonnant. Un plat qu'on ne risque pas d'oublier. Un plat qui peut être réalisé en grosse quantité pour une grande réunion de famille par exemple. Un plat doucement, délicatement épicé que la mayonnaise au safran, à l'huile d'olive et à l'ail (une rouille) vient relever, raviver, transcender.

Ingrédients

• 1 poulet complet avec pattes, ailerons, cou etc... sinon, 4 morceaux de poulet de votre choix ET du bouillon de volaille déshydraté, de quoi en faire environ 2 litres
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 ou 2 branches de céleri
• queues de persil
• 1 feuille de laurier
• 1 brindille de thym

Pour la bouillabaisse :

• 2 gros oignons
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à café (1+1) concentré tomate
• 2 bulbes de fenouil pas trop gros qu'on coupera en 2, ou 1 gros qu'on coupera en 4.
• 2 tomates fraîches
• zeste d'1/2 orange
• 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 petite pincée de pistils de safran (ou 1/2 dosette de safran en poudre)
• grosses pommes de terre à chair ferme (rose, charlotte, BF, etc...)
• Quelques huile olive, sel et poivre, Cayenne
• 1 cuillère à soupe pastis

Pour la rouille :

• 4 ou 5 gousses d'ail
• 2 jaunes d’oeuf,
• 1 grosse cuillère à café moutarde de Dijon
• 1/2 litre huile olive
• 1 petite pincée de pistils de safran (ou sinon, 1/2 capsule de poudre de safran)

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Préparation

• Si vous le faites vous-même, commencez par le bouillon.
  Préparer les légumes pour le bouillon et réunir les ingrédients dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
• Quand ça bout, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement, écumer le cas échéant, et laisser cuire 20 minutes minimum.
• Si vous avez un fenouil mignon, jeune, frais, tendre, tout va bien. Mais parfois on tombe sur des gros bulbes fibreux, un peu talés, et on sent que ça va être un peu dur sous la dent. Dans ce cas là, préparer votre fenouil, le couper en 2 et le mettre lui aussi dans le bouillon. Ça va l'attendrir et parfumer le bouillon.
• Si vous ne faites pas le bouillon vous-même, le préparer à partir d'un cube ou autre selon les instructions du paquet. Il en faut environ 1 litre et demi, mieux vaut en faire 2 litres et être tranquille.
  Quant au fenouil, faites le bouillir à part dans une petite casserole de bouillon de volaille préparé, si c'est un coriace bien sûr, sinon pas la peine de chercher à l'attendrir par cette précuisson.
• Pendant ce temps, peler les oignons et les couper en lamelles fines.
  Dans une casserole à fond épais, mettre un peu d'huile d'olive, ajouter les oignons et laisser cuire à feu tout doux en remuant de temps en temps.
  Profiter de ce temps pour peler l'ail et le hacher, et préparer le reste des ingrédients. Peler, épépiner les tomates et couper la chair en petits dés.
• Quand les oignons sont presque comme on veut, ajouter l'ail haché, mélanger (attention, ça ne doit pas brûler, or l'ail brûle très facilement, alors méfiance et surtout : surveillance!). Quand l'ail devient translucide, ajouter 1 cuillère à café concentré de tomate, mélanger puis couper le feu, ça va "assécher" le plat.
• Pendant ce temps, prendre une 3ème casserole, la casserole définitive, de grande taille puisqu'elle rassemblera toute la bouillabaisse. Déposer les fenouils coupés en 2 (crus ou pré-cuits selon le cas), ajouter les dés de tomate, 1 cuillère à café de concentré de tomates, le zeste d'orange, la badiane, le Cayenne, ajouter environ 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille, cette quantité est approximative, il faut juste s'assurer qu'il y a un fond de bouillon.
  Mettre à chauffer à feu doux, assaisonner, mélanger, ajouter enfin 1 pincée de safran en pistils. Goûter, rectifier.
  
  
  
  Ajouter les oignons fondus dans la casserole de fenouil, mélanger.
  Déposer les morceaux de poulet par dessus, couvrir de bouillon de volaille, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes.
  Ôter le poulet, le réserver, le remplacer par les pommes de terre pelées et laisser à nouveau frémir à couvert jusqu'à ce que les patates soient cuites. Remettre alors le poulet juste pour le réchauffer, c'est prêt.
  Ajouter alors 1 cuillère à soupe de pastis, mélanger.
  Servir dans des assiettes à soupe avec beaucoup de bouillon, des croûtons et une bonne rouille.

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