Cabillaud demi-sel en aïoli façon Jean François Piège

Préparation

• Préparer le cabillaud; poser sur une plaque les filets de cabillaud et les saler avec le gros sel. Laisser reposer pendant 20 minutes puis bien les rincer à l'eau froide et réserver au frais.
• Éplucher les carottes, navets. Équeuter les haricots verts. Couper le vert des cébettes et des poireaux. Enlever la première peau des cébettes.
• Laver tous les légumes et couper les carottes en rondelles, les cébettes en 2. Les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée séparément, égoutter, puis les plonger dans un grand saladier d'eau glacée. Égoutter à nouveau. Réserver.
• Faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Les égoutter, les éplucher et les couper en rondelles, réserver.
• Préparer l'huile de basilic; effeuiller le basilic, le laver. Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et retirer le germe. L'émincer finement.
• Chauffer 2 cuillères à soupe de l'huile d'olive dans un poêle. Ajouter la gousse d'ail et la torréfier légèrement.
• Ajouter le reste d'huile et chauffer quelques minutes sur feu doux puis ajouter les feuilles de basilic. Laisser cuire 1 minute puis mixer le tout au blender. Réserver au frais.
• Préparer l'aïoli; éplucher les gousses d'ail, les couper en 2 et ôter le germe. Les écraser à l'aide d'un presse-ail ou d'un mortier pour obtenir une purée. Dans un cul-de-poule, mélanger l'ail avec un peu de sel et le jaune d'oeuf.
• Ajouter ensuite l'huile en filet tout en fouettant vivement comme pour une mayonnaise. Une fois terminé, l'aïoli doit être lui luisant et ferme. Ajouter un trait de jus de citron.
• Préparer les moules; les plonger quelques minutes dans l'eau froide pour qu'elles rendent le sable puis les brosser pour les laver. Égoutter. Faire chauffer une grande casserole, y ajouter les moules et les épices, quelques grains de poivre et un peu de sel.
• Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes, le temps que toutes les moules soient ouvertes. Décoquiller les moules sauf quelques unes pour la décoration. Réserver au chaud.
• Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le lait avec l'anis étoilé, le romarin et la gousse d'ail écrasée. A frémissement, ajouter les pavés de cabillaud et poursuivre la cuisson à petit feu, 3 minutes de chaque côté. Une fois cuit, débarrasser sur un plat muni d'un linge pour égoutter les pavés. Filtrer le lait de cuisson.