Cabillaud piqué au gingembre, kumquats confits et émulsion d'agrumes

Préparation

• Mettre le filet entier de cabillaud à mariner au gros sel pendant 15 minutes, ce qui permet de raffermir la chair et l'assaisonner à coeur, le rincer a l'eau froide et bien le sécher .
• Tailler ensuite 4 petits carrés et piquer à coeur une fine lamelle de gingembre.
• Couper les kumquats en quartiers et les mettre à confire 10 minutes à feu doux avec les 20 grammes de sucre et 80 grammes d'eau. laisser refroidir ensuite dans le jus.
• Presser les agrumes et filtrer le jus , ajouter une pointe de lécithine de soja et émulsionner ce jus à l'aide d'un mixeur plongeant en l'inclinant de manière à intégrer un maximum de bulles d'air.
• Tailler en lamelles fines le concombre et les radis roses avec la mandoline et les lustrer avec l'huile d'olive.
• Mettre en cuisson les portions de cabillaud côté peau dans la poêle avec un filet d'huile d'olive.
• Dresser le cabillaud, faire un cercle avec les lamelles de concombres disposer les différents légumes. Déposer quelques quartiers de kumquat confits sur le cabillaud.