CASSOULET MÉLANGER TOULOUSAIN/CASTELNAUDARY.

Préparation

• L a veille, faites tremper les haricots blancs dans 5 litres d'eau froide pour les faire gonfler.
  Faites dorer les cuisses de canards confites pour leur faire perdre un peux de graisse, faites griller la saucisse de Toulouse 4 min.
• Tapissez le fond de la cocotte avec les couennes de porc. Versez la moitié des haricots blancs préalablement égouttés, disposez par dessus les morceaux de saucisse, les cuisses de canards confites.
  
  Ajoutez les rondelles de carottes, l'oignon piqué avec les clous de girofle, les gousses d'ail légèrement écrasées et le bouquet garni.
• Salez sans excès et poivrez généreusement. Ajoutez la deuxième moitié des haricots blancs.
  
  Dans une casserole délayer le concentré de tomate dans 1 litre d'eau environ et versez cette préparation dans la cocotte en s'assurant de recouvrir jusqu'à la hauteur, rajoutez de l'eau si nécessaire.
• Cuisez à feu vif jusqu'à la première ébullition et faites mijoter pendant 3 heures en veillant régulièrement à rajouter de l'eau pour éviter que le dessus de la cocotte ne dessèche.
  
  En fin de cuisson vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre et rectifiez si besoin.
• Pour être vraiment dans le coup, versez des part égale dans des terrines en terre, que vous saupoudrez généreusement de panure de pain et vous mettez dans votre four sous le grill à gratiner servir chaud.