Crème brûlée aux blancs de poireaux et son pavé de saumon

Préparation

• 1) Crèmes brûlées
  
  Lavez les blancs de poireaux, égouttez-les, coupez-les gros tronçons puis recoupez-les dans la hauteur de façon à faire des bâtonnets.
• Coupez l'oignon en fines lamelles. Mettez l'huile d'olive à chauffez dans une sauteuse et faites-y suer les lamelles d'oignons à feu doux.
• Dés les lamelles d'oignons sont translucides, ajoutez les bâtonnets de poireau et le vin jaune. Laissez cuire 5 minutes à feu vif en remuant sans cesse.
• Préchauffez le four à 100°. Mélangez les jaunes d'oeufs, 10 g de cassonade. Salez et poivrez moyennement. Versez la crème fleurette et le lait. Assaisonnez un peu à nouveau. Répartissez tout le contenu de la sauteuse dans des ramequins à part égale. Glissez 1 heure dans le four et vérifiez si la crème a pris en remuant légèrement le ramequin en fin de cuisson.
• Réfrigérer 2 heures. Au moment de servir, saupoudrez d'une cuillère à soupe de cassonade chaque ramequin ainsi que d'une pincée de fleur de sel. Caramélisez au chalumeau de cuisine ou sous le grill chaud.
• 2) Pavé de saumon
  
  Choisissez des beaux pavés de saumon bien fais et fermes, assaisonnez-les de fleur de sel, de piment d'espelette et de quelques tours de moulin de poivre noir.
  Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et déposez-y les pavés de saumon côté peu.
• Laissez cuire sur ce côté 5 à 6 minutes puis retournez côté chair. Laissez le feu 30 secondes puis éteignez. Laisser cuire 5 minutes le saumon feu éteint sur côté chair, votre saumon restera sans aucun doute bien moelleux. Ajoutez à nouveau un tour de moulin de poivre, une pincée fleur de sel et une pincée de piment d'espelette.