Cuisson basse température d?une cuisse de poulet farcie coing...

Préparation

• Préparer la farce.
  Epluchez et épépinez les coings. Taillez-les en macédoine.
  Faites-les revenir à la poêle dans un peu d'huile, à feu doux, jusqu'à ce que les morceaux commencent à être tendres.
• Otez la couenne et les cartilages de la ventrèche. La détailler en petits dès d'une taille un peu inférieure à celle de la macédoine de coings. Incorporez-les dans la poêle, avec les coings, et continuez à faire cuire. Une fois que la ventrèche a bien sué, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Débarrasser dans un récipient et lier à l'œuf une fois refroidi.
• Séparez le pilon du haut de cuisse de poulet qui seule nous servira. Pour la désosser, positionnez-la côté peau en dessous et faites suivre un petit couteau d'office le long de l'os. Détachez ce dernier en glissant le doigt dessous et racler la chair à son contact avec le couteau. Retirez l'os en sectionnant les attaches aux extrémités. Recoupez le morceau de peau excédentaire. Procédez de même pour toutes les cuisses.
• Faites tremper la crépine dans de l'eau froide pour la démêler. En disposer un morceau bien égoutté sur la planche à découper, au besoin tamponnez-la avec du papier absorbant. Posez la cuisse désossée dessus côté peau en dessous. Assaisonnez. Formez un boudin de farce de la valeur de 2 cuillères à soupe au centre de la cuisse. Roulez celle-ci en l'entourant dans la crépine qui va lui conserver sa forme. Mettre quand même deux tours de ficelle à rôti de sécurité. Finissez en roulant chaque cuisse dans une feuille de papier d'aluminium. Réservez à température ambiante.
• Préchauffez le four à 65°C. Y mettre également le plat vide qui recevra les cuisses de poulet pour la cuisson. Une fois le four à température, disposez les cuisses dans le plat pour 3 heures de cuisson. Il est important que le plat soit en température et les cuisses de poulet pas au réfrigérateur.
• Pendant ce temps coupez les pieds des chanterelles, les rincer si elles contiennent du sable et les faire revenir quelques minutes sur feu vif pour leur faire perdre leur eau de végétation. Réservez au réfrigérateur.
  Coupez la courge Butternut au ras du renflement qui contient les graines. La détailler en tranches d?'un bon centimètre d'épaisseur dans la longueur. Recoupez chaque tranche en un rectangle régulier en excluant la peau.
  15 minutes environ avant le service, colorer les tranches de Butternut dans une poêle antiadhésive avec un peu d?huile et de beurre en les retournant 2 ou 3 fois. Attention à la force du feu, car du fait de leur richesse en sucre, les courges colorent et caramélisent avant d'être cuites. Assaisonnez. Ajoutez les chanterelles sur un bord de la poêle pour les réchauffer.
• Retirez les cuisses de poulet du four. Vous constatez qu'elles sont blanches, en effet il n'y a pas de coloration à cette température de cuisson. Pour ce faire, Passez-les 2 ou 3 minutes à la poêle sur feu vif, dans un peu d'huile et de beurre, ce qui améliore la présentation et bien entendu aussi le goût. Coupez les ficelles à rôti à l'aide de ciseaux.
  
  Dans les assiettes chaudes, disposez une tranche de Butternut, la cuisse de poulet par-dessus, un peu de fleur de sel, du poivre sauvage de Madagascar, et les champignons disposés autour.