Curry de volaille, riz Madras

Préparation

• Habiller et découper les poulets.
  Les découper en 4, puis partager chaque quartier en 2 de manière à obtenir 16 morceaux.
  Réserver les os et les abattis.
• Marquer un fond blanc de volaille avec les os et les abattis.
  Concasser les os et mouiller à hauteur dans une grande russe les os et abattis et la Garniture aromatique (blanc de poireaux, oignons cloutés de girofle, carottes en bâtonnets). Laisser à frémir 30 minutes non couvert.
• Placer les morceaux de volaille en marinade (facultatif) 5 minutes.
  Les ranger sur une seule épaisseur dans une plaque en acier inoxydable, les assaisonner, ajouter les épices (ou un peu de curry prêt à l'emploi), le jus de citron et l'huile.
  Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
• Garniture :
  Eplucher, laver et ciseler finement les oignons, en réserver la moitié pour le riz madras.
  Laver, éliminer le pédoncule, monder, épépiner et concasser les tomates.
  Eplucher, laver, dégermer et hacher finement les gousses d'ail.
  Réaliser deux bouquets garnis.
• Marquer le curry en cuisson 15 minutes.
• Egoutter soigneusement les morceaux de volaille s'ils ont été mis en marinade.
  Les rissoler à l’huile, sans exagération dans une grande sauteuse ou un rondeau plat.
  Débarrasser les morceaux et les réserver.
• Ajouter la moitié des oignons ciselés dans le récipient et les suer durant quelques minutes.
  Saupoudrer de curry et bien mélanger.
  Ajouter la farine (singer), le concentré de tomate et cuire doucement le roux tomaté durant quelques secondes, puis le laisser refroidir légèrement.
  Mouiller avec le fond blanc de volaille bouillant, porter le velouté au curry à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet à sauce.
• Replacer les morceaux de volaille dans la sauce, le côté peau au dessous.
  Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. Assaisonner.
  Cuire lentement à couvert sur la plaque du fourneau ou au four à 200 °C de 18 à 22 minutes environ.
• Préparer le reste de la garniture.
  Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes, les détailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté.
• Marquer le riz madras en cuisson.
  Laver soigneusement les raisins secs, les blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson.
  Mouiller le riz avec du fond blanc de volaille (il est possible d'y ajouter un petit morceau de bâton de cannelle et quelques râpures de gingembre).
• L'égrener et le beurrer en fin de cuisson.
  Lui ajouter une brunoise d'ananas ou de papaye fraîche.
• Décanter le curry.
  Ajouter la brunoise de pommes et de bananes quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
  Ajouter la crème ou l'extrait (lait) de noix de coco.
  S'assurer de la réduction et de l'onctuosité de la sauce.
  La dégraisser soigneusement.
  Vérifier l’assaisonnement et retirer le bouquet garni.
  Dresser le curry et le riz madras.