Feuilleté de rouget à la tapenade, riz pilaf aux légumes, sauce Choron

Préparation

• FEUILLETÉ DE ROUGET A LA TAPENADE:
  Dans 2 rouleaux de pâte feuilletée, découper grâce à un emporte-pièce ou à un gabarit, un poisson d'une vingtaine de centimètres de long.
• Dans les chutes, découper à l'aide d'un vide-pomme, des petits ronds qui imiteront les écailles.
• Déposer sur 2 poissons, un filet de rouget.
  Le tartiner de tapenade noire.
  Recouvrir d'un 2nd filet, puis parsemer quelques graines de fenouil et verser quelques gouttes d'huile d'olive.
• Humecter les bords du poisson et recouvrir de la 2nde abaisse de pâte.
  Souder les bords et badigeonner tout le poisson d'eau, afin que les
  écailles adhèrent mieux.
  Une fois les écailles posées, badigeonner cette fois d’œuf battu, et réserver au réfrigérateur 30 minutes.
• Avant d'enfourner pour 20 minutes à 220°c, badigeonner à nouveau d’œuf.
• RIZ PILAF AUX LÉGUMES:
  Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre, puis verser 150 g de riz. Quand il commence à devenir translucide, verser 2 fois le volume du riz et laisser cuire selon les indications, en rajoutant de l'eau, si besoin est.
  Saler, poivrer.
  Une fois cuit, rajouter une petite boîte de macédoine de légumes, mélanger.
• DRESSAGE:
  Remplir des cercles de pâtisserie avec le riz.
  Démouler délicatement, puis présenter le poisson et la sauce.