Figue de foie gras et magret au chutney d'ananas à la cardamome

Préparation

• Si vous préparez vous-même votre foie gras, 2 jours avant la confection du plat, faites tremper le lobe de foie gras dans un mélange eau et lait additionné de quelques glaçons pendant 2 heures.
  Puis sortez le foie gras, séchez-le et dénervez-le.
• Sur un plaque étalez le foie gras, répartissez sel poivre cognac et porto, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
• La veille, faites le foie gras dans une petite terrine au bain marie à 150°c jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 60°c ( à l'aide d'une sonde) .
• A la sortie du four, pressez le foie gras délicatement pour en extraire l'excédent de graisse et réservez au frais jusqu'à utilisation.
• Le jour J :
  Découpez 4 carrés de film alimentaire 40 cm x 40 cm.
  Disposez harmonieusement 6 tranches de magret en rosace sur chaque carré.
  Disposez au centre de chaque rosace un morceau de foie gras en lui donnant la forme d'une figue.
  Rabattez une à une les tranches de magret fumé.
• Recouvrez de film alimentaire en le torsadant à son extrémité et réservez au frais.
• Préparez le Chutney d'ananas :
  Pelez à vif l'ananas et retirez la partie fibreuse du centre.
  Détaillez-le en brunoise ( petits cubes de 5 mm ).
• Dans une casserole, cuire l'ananas avec 10 cl de vinaigre de cidre, 50 g de sucre , 40 g de miel et la cardamome pendant 1 heure à feu très doux. Il faut que la préparation devienne translucide et brillante. Puis réservez.
• Au moment du dressage :
  Retirez le film alimentaire de chaque figue de canard, lustrez avec un peu d'huile de noisette et déposez à votre convenance sur une assiette. Ajoutez un jolie cordon de chutney d'ananas et quelques gouttes caramel (sauce du chutney) pour le décor et servez.