Préparer la pâte à pesto; épluchez l’ail et dégermez-le. Écrasez-le dans un mortier.
Lavez et ciselez le basilic. Ajoutez-le dans un mortier avec les pignons de pin, les tomates confites et écrasez le tout jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Montez le pesto à l’huile d’olive en le versant progressivement sans cesser de remuer.
Ajoutez le parmesan râpé et mélangez.
La pâte doit être dense mais irrégulière. Elle peut être détendue selon son utilisation en ajoutant un peu d’huile d’olive.
Préparer le poisson; ôtez les arrêtes des filets de bar, puis, à l’aide d’un couteau, décollez la peau au centre du filet et glissez dessous la pâte à pesto.
Assaisonnez la chair de sel et de piment d’Espelette, puis, repliez le poisson sur lui-même et maintenez-le avec un pic ou de la ficelle.
Préparez le risotto; ciselez finement l’oignon. Taillez le chorizo et les tomates confites en petits bâtonnets. Puis, reportez-vous à la technique de cuisson du risotto.
Ajoutez la purée de tomate et l’eau progressivement. Mettez ensuite les tomates coupées et le chorizo, assaisonnez et terminez avec le beurre et le parmesan.
Dans un wok, faites bouillir un fond d’eau. Disposez une grille au-dessus de l’eau, éteignez le feu et laissez les poissons cuire à couvert pendant 6 à 7 minutes.
Décorez le risotto de quelques feuilles de roquette et disposez les filets de bar parsemés de baies roses.
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