Filet mignon de porc au morilles et pommes Darphin

Préparation

• Préparation des pommes Darphin:
  Au robot/râpe ou à la mandoline, râper les pommes de terre en julienne.
  Ne pas les rincer, les égoutter et les "essuyer" à l'essuie-tout.
  Saler et poivrer.
• Dans une petite poêle à blini, verser un peu d'huile et déposer une quantité suffisante de pommes de terre, bien disperser et tasser de façon à former une galette.
  Saisir pour colorer puis laisser cuire à feu doux pour cuire à cœur 5 minutes pour chaque face.
  Pour retourner la galette sans la briser on peut utiliser une assiette.
• Déposer les galettes sur du papier absorbant, mais attention, si vous voulez les réserver il vaut mieux les placer entre des feuilles de papier sulfurisé pour ne pas qu'elles se collent entre elles.
  Faire tremper les morilles dans l'eau tiède pendant 15 minutes.
  Les rincer, les égoutter, puis les faire bouillir pendant 10 minutes dans une casserole avec 1/2 litre d'eau.
• Égoutter les morilles et conserver l'eau de cuisson.
  Filtrer l'eau des morilles dans un filtre à café pour retenir le sable s'il en reste.
• Préparation du Filet mignon:
  Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faire revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile, le filet mignon sur toutes ses faces.
  Lorsqu'il est bien doré, saupoudrer la farine, faire revenir 2 minutes, puis réserver.
  Dans le même faitout, faire revenir dans la matière grasse restante les 2 échalotes préalablement ciselées.
  Déglacer les sucs au Porto, laisser évaporer 2 minutes puis verser l'eau de cuisson des morilles.
• Ajouter le filet mignon, puis laisser mijoter à feu très doux et à couvert pendant 1/2 heure.
  Ajouter les morilles, la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
• Le montage:
  Au dernier moment faire réchauffer les pommes Darphin dans une poêle pour les rendre croustillantes.
  Émincer le filet mignon et réserver la sauce aux morilles dans une saucière.
  Dans chaque assiette déposer la pommes Darphin puis 2 médaillons de filet mignon, ajouter quelques morilles et napper de sauce.