Le canard croustillant sauce aux prunes de Kylie Kwong et Loula

Préparation

• Dans une poêle, faire revenir le gros sel marin et le poivre du sichuan entier. Quand ça commence à crépiter, agiter la poêle environ 1 minute pour torréfier sans que ça brûle puis ôter du feu et mettre dans un mortier.
  Laisser refroidir un peu et écraser le tout au pilon en fine poudre.
• Quadriller le gras des magrets, puis frotter les magrets avec le sel obtenu, les placer dans une assiette puis filmer et mettre au frigo.
  Et c'est au salage qu'il faut être prudent.
  En effet, lors de mon premier essai, totalement enthousiaste des parfums incroyables du sel/sichuan torréfié,
  Tout mettre sur mes magrets, massé, forcé à pénétrer, à accrocher aux magrets, et poser les 2 magrets l'un sur l'autre pour qu'un max de sel/sichuan soit maintenu entre eux deux.
• Le lendemain,
  La cuisson vapeur des magrets :
  Lorsque l'on sale normalement les magrets, il n'est pas nécessaire de les rincer et de les sécher au papier absorbant.
  Si vous avez le moindre doute, que vous pensez avoir trop salé, n'hésitez pas, rincez!
  La première fois, saler les magrets que même après rinçage, lessivage même, c'était immangeable!
  La seconde fois, saler normalement, rincer quand même, dans le doute, et surtout tellement stressée par l'essai précédent, et vous aurez obtenu un excellent résultat.
• Cuire les magrets à la vapeur dans un cuit vapeur ou le panier vapeur d'une casserole bien couverte, genre couscoussier, environ 30-45 minutes.
  Donc si vous aimez le canard pas trop cuit, réduisez ce temps de cuisson à 10 ou 15 minutes seulement, ou ajustez en fonction de votre goût, en sachant qu'on va encore faire frire ce canard, ce qui lui donnera une seconde cuisson!
  
  Beaucoup de gras est évacué au cours de cette cuisson vapeur.
  Laisser ensuite refroidir les magrets et passer à la sauce aux prunes.
• Dans une casserole cuire environ 5 minutes l'eau et le sucre : dès que ça bout, mettre à feu doux et remuer de temps en temps pour que ça réduise : il faut que ce soit un peu sirupeux.
  Respecter les indications précédentes lors du premier essai, et vous aurez trouvé la sauce beaucoup trop liquide.
  Lors du deuxième essai, réduire beaucoup plus, environ 15 minutes, obtenu un sirop plus épais, mais encore très liquide.
  Ajouter les prunes dénoyautées et coupées en 2 ainsi que tous les autres ingrédients sauf le jus de citron vert.
  Laisser mijoter environ 1 ou 2 minutes, laisser plus pour que les prunes confisent légèrement et se délitent un peu sans toutefois totalement "fondre" dans le sirop.
  Rajouter ensuite le jus de citron vert, mélanger et ôter du feu.
• Dernière étape : frire les magrets
  Saupoudrer les magrets précuits à la vapeur de farine, ou les rouler dedans, au choix.
  Chauffer un bon fond d'huile neutre dans une sauteuse de taille adaptée et quand c'est bien chaud, y mettre avec précaution les magrets, côté peau, jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant.
• On remarquera que grâce au gras rendu par les magrets, le niveau de graisse fondue dans la sauteuse va suffire à cuire aussi le côté chair des magrets.
  Enfin si la sauteuse a juste la bonne taille...
  Sinon, retourner les magrets vite fait bien fait pour dorer la farine côté chair aussi.
  
  Lors de mon premier essai, couper les magrets en tranches avant de les fariner puis de faire frire les tranches obtenues.
  
  Résultat, un canard non seulement trop salé par ma salaison irraisonnée de la veille, plus dur comme de la pierre, bref, la totale!
  
  Égoutter, trancher, servir avec du riz nature et un peu de coriandre finement ciselée pour le contraste des couleurs.