Canard, sauce du "feux du Bengale", purée de patates douces et poires au beurre

Préparation

• Préparation de la sauce; peler et émincer finement l'échalote. Dans une casserole, faire fondre l'échalote dans le beurre et sans la faire colorer. Verser le vin et le vinaigre balsamique et les épices puis faire réduire d'un tiers. Réserver et laisser refroidir complètement.
• Préparation des magrets de canard; faire des entailles dans la peau du magret de canard. Poser les magrets côte côte dans un plat à bord haut et verser la sauce au vin dessus. Couvrir d'un film et laisser mariner au frais pendant 3 heures au frais.
• Préparation et cuisson de la purée de la purée de patate douce; peler les patates douces et les détailler en gros cubes. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Egoutter et écraser la chair à la fourchette en ajoutant de la crème ou bien passer au blender pour obtenir une purée fine et très veloutée. Rectifier en sel et poivre. Réserver et garder au chaud.
• Préparation et cuisson des poires; laver et sécher les poires. Les couper en deux dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer le côté chair.
• Faire fondre le beurre dans une poêle, quand il mousse poser les demi poires côté chair et arroser de beurre avec une cuillère constamment jusqu'à ce que les poires soient fondantes. Réserver au chaud.
• Sortir les magrets du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Passer la sauce au vin dans un chinois pour enlever les morceaux d'échalote et d'épices. Réserver dans un bol.
• Eponger légèrement les magrets et les placer côté peau dans une poêle bien chaude. Laisser cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.Retourner les magrets et verser la moitié de la sauce au vin dans la poêle.
• Avec une cuillère, arroser constamment la viande avec la sauce. Au fur et à mesure de la cuisson, la sauce va réduire et être absorbée par le canard.
• Quand la viande est saignante, la poser dans un grand morceau de papier aluminium et le refermer. Laisser la viande reposer 10 minutes.
• Pendant le repos de la viande, faire réduire le reste de la sauce sur feu vif. Dresser les assiettes en posant un peu de purée et une demi poire par personne. Détailler les magrets en tranches et les disposer sur les assiettes.