Nettoyer et couper les champignons en quatre. Les poêler 5 minutes avec les échalotes hachées dans le beurre chaud. Verser le fond de veau et 10 cl d'eau, laisser mijoter 10 minutes.
Saisir les tournedos assaisonnés 2 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive, puis garder au chaud.
Déglacer la poêle avec le madère et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le jus aux champignons, saler et poivrer.
Servir les tournedos surmontés de foie gras, entourés de la sauce et saupoudrés de persil ciselé.
Décorez les assiettes de tomates cerises rissolées et accompagnez de pommes dauphine.
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