Merlans en colère, sauce Tartare

Préparation

• D'abord, on habille les merlans, on les rince et on les essuie bien. Réserver.
• On coupe les citrons en quartiers, ou en deux, en les crantant et on coupe la moitié du persil en branchettes.
• Confectionner la sauce Tartare ; hacher l'autre moitié du persil et toutes les herbes, hacher les cornichons et les câpres. Réserver.
• Monter la mayonnaise avec le jaune d'oeuf et la moutarde, en ajoutant l'huile peu à feu, au fouet.
• Une fois montée, mettre quelques gouttes de vinaigre et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin et réserver au frais.
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  Bien essuyer les merlans et saler l'intérieur. Maintenir la queue dans la gueule avec un cure-dents.
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  Passer les poissons dans la bière ou le lait salé.
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  Fariner les poissons et secouer pour enlever l’excédent de farine.
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  Frire à 180° pendant 5 à 6 minutes. Egoutter et saler. Frire le persil, l'égoutter sur du papier absorbant, saler.