Name: Noix de veau & foie gras, chutney de mangue ...
Prep time: 40 min
Cook time: 65 h
Total time: 65 h 40 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g; 3 gousses d'Ail écrasées; Sel et Poivre; 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.; 40 cl de Fond de Veau goûteux; 5 cl de Jus de Truffes au Madère; 1 Mangue bien mûre; 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas; 3 cl de Vinaigre de Riz; 3 cuillères à café de mélange d'Épices; 1 gousse d'Ail dégermée; Facultatif: noisette de Wasabi; 1 courge Butternut,; QS Bouillon de Veau,; 2 Racines Persil moyennes,; QS Huile d'Olive extra vierge.

Préparation

Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65° pour atteindre 61° à coeur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.
Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux.
Au bout de 5 minutes, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 minutes avant le terme de la cuisson.
Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.
Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 minute d'un côté et 45 secondes de l'autre.

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

Ingrédients

Pour la Viande:

Pour le Jus truffé:

Pour le Chutney :

Pour la Mousseline:

Préparation

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