Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65° pour atteindre 61° à coeur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.
Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux.
Au bout de 5 minutes, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 minutes avant le terme de la cuisson.
Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.
Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 minute d'un côté et 45 secondes de l'autre.
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