Porc Alentejana

Préparation

• Coupez la viande en dés et mettez-la dans un saladier.
  Arrosez avec le vinaigre et le vin blanc de façon à recouvrir la viande aux 3/4.
• Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier coupées en morceaux.
  Saupoudrez avec le paprika.
  Salez et poivrez.
• Mélangez bien et couvrez avec du film alimentaire.
  Laissez mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.
• Rincez les coquillages et faites-les dégorger pendant plusieurs heures dans une grande quantité d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer.
• Changez l'eau au moins 4-5 fois.
  Égouttez la viande en ayant soin de réserver la marinade.
• Dans une grande cocotte en terre cuite ou en fonte, chauffez le beurre et l'huile et ajoutez les dés de viande. Faites dorer sur toutes les faces.
• Versez la marinade petit à petit en laissant mijoter pendant 1 heure 30 jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
• Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en cubes. faites-les frire et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et réserver au chaud.
• Égouttez les coquillages, rincez-les soigneusement puis égouttez-les de nouveau. Ajoutez-les à la préparation et couvrez.
• Secouez la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, sans
  laisser bouillir.
• Retirez de la chaleur. Dressez les pommes de terre frites dans un plat de service creux, puis versez par dessus le contenu de la cocotte.
• Saupoudrez abondamment de coriandre hachée. Servez aussitôt.