Préparer la pâte brisée et la mettre au repos au frigo.Laver à l'eau froide, les cives et les poireaux.Couper très fin avec le robot le fenouil.
Dans la sauteuse faire fondre le beurre salé, ajouter le fenouil, couvrir et laisser caraméliser sur feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter 5 cl d'eau, et bien remuer.Couper très fin les blancs de poireaux , les ajouter dans la sauteuse, bien mélanger, continuer la cuisson à découvert.
Couper les cives, les ajouter, couper ensuite le vert de poireaux et l'ajouter, cela prend en tout 25 minutes.Sortir la pâte du frigo et l'étaler.
Partager en trois parts le gruyère, en mettre une sur le fond de tarte, une avec les légumes, réserver le reste pour la fin.
Battre les oeufs avec la crème et le piment d'espelette, verser sur les légumes, couper le saumon, ajouter dans la sauteuse,bien mélanger le tout, puis verser sur la tarte.
Bien égaliser avec une cuillère.Parsemer du reste de gruyère.Cuire 40 minutes au four à 200°.
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