Cuire la queue de boeuf dans l'eau bouillante, ajouter la garniture aromatique, l'assaisonnement et cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures 30 à 3 heures, dégraisser en cours de cuisson.
Désosser les morceaux de la queue de boeuf et dégraisser la viande, hacher grossièrement, ajouter l'ail et le persil hachés. Rectifier l'assaisonnement.
La Sauce Tomate : Passer au mixer carotte, oignon, céleri et les lardons. Suer la garniture au beurre, singer et cuire la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et cuire à nouveau quelques minutes.
Verser petit à petit le bouillon froid et dégraissé du pot-au-feu, en mélangeant au fouet jusqu'à la reprise de l'ébullition, ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, sel et poivre avec une pincée de sucre, cuire doucement à couvert pendant 50 minutes. Passer la sauce au chinois étamine.
Les Raviolis : Mélanger dans un cul de poule la farine, les œufs, l'assaisonnement et huile d'olive, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film au froid. Laminer une bande de pâte à 2 mm d'épaisseur, disposer des petites boules de farce; au pinceau et à l'eau, mouiller les bordures.
Placer sur le dessus une deuxième bande de pâte et bien faire adhérer entre les boules de farce, découper les raviolis au couteau ou à la roulette cannelée. Pocher les raviolis dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.
Egoutter les raviolis à l'écumoire et les mélanger à la sauce tomate dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé, gratiner au four.
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