Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

Préparation

• Préchauffer le four à 220°c.
• Parer et dénerver le quasi. Réserver les parures. Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièces et les saler.
• Chauffer 3 cl d'huile d'olive dans une cocotte. Dorer la viande. Ajouter les parures réservées, le beurre, les gousses d'ail en chemise écrasées et le thym.
• Enfourner et cuire à 200° pendant 20 minutes en retournant et en arrosant régulièrement la viande. Réserver la viande au chaud sur une grille en inox poser sur une assiette, en la recouvrant de papier d'alu.
• Dégraisser légèrement la cocotte. Déglacer avec 1/3 du fond blanc de volaille et réduire à demi-glace c'est-à-dire presque sirupeux. Recommencer 2 fois avec les 2/3 restant jusqu'à l'obtention d'un jus de rôti aux saveurs concentrées. Passer au chinois et réserver le jus.
• Pendant la cuisson du veau cuire à l'anglaise c'est à dire à l'eau bien salée les choux de Bruxelles en les gardant un peu ferme. Les réserver au chaud une fois égouter.
• Couper les champignons de paris en morceaux pas trop petits et les faire sauter au beurre jusqu'à absorbtion de leau de végétation.
• Cuire le blé comme indiqué sur le paquet.
  A la fin de la cuisson du jus de rôti rouler les choux dans une partie de celui-ci.
• Au moment de servir, déposer le blé dans un cercle puis des champignon le roti découpé, 3 choux de chaque côté de l'assiette et une virgule de jus de chaque côté.
  Oter le cercle servir.