1/ Diluer l'agar dans l'eau de mélisse froide. Réduire à 5 cl le fumet de poisson, ajouter la mélisse, mixer et couler dans le fond des assiettes de service, prendre au fais. Au moment, passer au four, à 50°C durant 10/15 minutes.
2/ Sur un papier film, superposer les lamelles de courgette afin de former comme une petite nappe. Réaliser la farce en mélangeant l'ensemble des ingrédients.
Réaliser des Cannellonis avec ne roulant à l'aide du papier film, en serrant bien aux extrémités, et en bloquant au froid. Au moment du service, chauffer à 100°C durant 3 à 4 minutes dans un four muni d'un récipient d'eau.
3/ Cuire les filets de poisson, sans arêtes, doucement à l'unilatérale, avec le filet d'huile d'olive et assaisonnés côté chair.
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