Trilogie de Saint-Jacques, langoustine et foie gras chaud

Préparation

• Décortiquer les langoustines et réserver les queues. Dans une cocotte, faire suer les carcasses à l'huile d'olive chaude. Ajouter thym et laurier puis déglacer avec du vin blanc sec. Laisser réduire pendant 15 minutes, avant d'ajouter la crème. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
• Passer le tout au chinois-étamine, rectifier l'assaisonnement et mixer pendant 30 secondes.
• Cuire à l'huile d'olive, chaude mais pas fumante, dans deux poêles différentes, les noix de Saint-Jacques et les langoustines. La cuisson va très vite. Les Saint-Jacques doivent être rosées à cœur et les langoustine juste dorées.
• Dans une autre poêle antiadhésive très chaude, sans matière grasse, saisir vos foies gras quelques secondes de chaque côté.
• Disposer en rosace, au centre de chaque assiette, deux Saint-Jacques et deux langoustine. Napper avec la sauce et poser dessus un foie gras chaud, parsemé de poivre mignonette et de fleur de sel.
• Servir immédiatement.