Cuillères apéritives pour les fêtes: coques, mandarines et citron confit

Préparation

• Les coques:
  Commencer par faire tremper les coques plusieurs fois dans de l'eau salée en les brassant pour qu'elles rendent leur sable.
• Les faire ouvrir sur feu vif, sans rien d'autre comme on le fait avec les moules environ 5 minutes.
  Lorsque les coques sont ouvertes, filtrer l'eau de cuisson et la garder.
• La marinade:
  Dans une casserole, faire fondre doucement les échalotes finement émincées. Lorsqu'elles sont transparentes, les arroser du jus des clémentines et cuire jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
• Ajouter alors un verre de l'eau de cuisson des coques, le citron confit réduit en petits dés de la taille des coques et faire réduire à nouveau pour qu'il reste la valeur d'une tasse à thé de jus. Ajuster l'assaisonnement, laisser refroidir et réserver.
• Pendant la réduction du jus ôter les coquilles des coques et dès que le liquide est froid les mettre à mariner dedans, ajouter la ciboulette. Réserver.
• Servir dans des cuillères avec un petit peu de jus, remettre quelques herbes et une râpée de poivre.