Plusieurs heures à l'avance, coupez le pain rassis et faites-le tremper dans le bouillon de volaille.
Nettoyer les pieds-de-mouton, et retirez les aiguillons amers, coupez en 2 ou 3 et faites-les cuire 15 minutes à la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile de noix, salez, jetez l'eau de végétation.
Pressez le pain pour en extraire le bouillon, réservez ce dernier, épluchez et hachez l'oignon, faites revenir sans coloration 10 minutes avec 25 g de beurre, rajoutez les pieds-de-mouton 2 minutes avant la fin.
Passez au mixer, le pain, oignon, champignons avec une cuillère de crème fraîche jusqu'à l'obtention d'une mousse.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, battez les blancs en neige, puis incorporez-les à la mousse de champignons sans les écraser, prélevez la valeur de 2 cuillères à soupe bombées de mousse et formez de petits boudins, mettez à pocher dans de l'eau salée à frémissement pendant 15 minutes.
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