Quenelles de pieds-de-mouton ( champignons )

Préparation

• Plusieurs heures à l'avance, coupez le pain rassis et faites-le tremper dans le bouillon de volaille.
• Nettoyer les pieds-de-mouton, et retirez les aiguillons amers, coupez en 2 ou 3 et faites-les cuire 15 minutes à la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile de noix, salez, jetez l'eau de végétation.
• Pressez le pain pour en extraire le bouillon, réservez ce dernier, épluchez et hachez l'oignon, faites revenir sans coloration 10 minutes avec 25 g de beurre, rajoutez les pieds-de-mouton 2 minutes avant la fin.
• Passez au mixer, le pain, oignon, champignons avec une cuillère de crème fraîche jusqu'à l'obtention d'une mousse.
• Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, battez les blancs en neige, puis incorporez-les à la mousse de champignons sans les écraser, prélevez la valeur de 2 cuillères à soupe bombées de mousse et formez de petits boudins, mettez à pocher dans de l'eau salée à frémissement pendant 15 minutes.