Quenelles de saint-jacques sur purée de champignons et sabayon de sauternes

Plat

8 parts

facile

18 min

152 Kcal

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Ingrédients

• 200 g de noix de Saint-Jacques
• 1 blanc d’oeuf (30 g)
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 1.5 L d'eau bouillante
• 5 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
• Sel
• poivre du moulin

Pour la purée de champignons :

• 375 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• Le jus d'1/2 citron
• 20 g de beurre
• Sel
• poivre du moulin

Pour le sabayon :

• 25 cl de sauternes
• 2 jaunes d’oeufs
• 4 cuillères à soupe de crème épaisse

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Préparation

• Rincez les noix de Saint-Jacques, mixez les avec le blanc d’œuf et la crème, salez et poivrez, mettre au réfrigérateur.
• Ôtez les pieds terreux des champignons, essuyez les et hachez-les.
• Pelez et émincez l'échalote, dans une sauteuse, faites la revenir à feu moyen pendant 2 minutes.
• Ajoutez les champignons et laisser cuire à feu vif 2 minutes en remuent.
• Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide.
• Dans une sauteuse mélangez l'eau bouillante avec le fumet de poisson et laissez sur feu doux.
• Façonnez des quenelles de farce à l'aide de 2 cuillères à soupe.
• Déposez-les dans le fumet frémissant et laissez pocher à feu doux 4 minutes, retirez-les et posez-les sur de l'essuie tout.
• Préparez le sabayon, dans une casserole, faites réduire le sauternes à feu vif avec 4 cuillères à soupe d'eau, laisse tiédir.
• Avec un fouet incorporez les jaunes d’œufs et laisser cuire le mélange en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.
• Étalez la purée de champignons dans 4 plats individuels, posez les quenelles de Saint-Jacques dessus et nappez de sabayon.
• Passez les plats 1 minute sous gril de votre four et servez aussitôt.

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