Quenelles de Saint-Jacques sur purée de champignons et sabayon de sauternes

Préparation

• Rincez les noix de Saint-Jacques, mixez les avec le blanc d’œuf et la crème, salez et poivrez, mettre au réfrigérateur.
• Ôtez les pieds terreux des champignons, essuyez les et hachez-les.
• Pelez et émincez l'échalote, dans une sauteuse, faites la revenir à feu moyen pendant 2 minutes.
• Ajoutez les champignons et laisser cuire à feu vif 2 minutes en remuent.
• Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide.
• Dans une sauteuse mélangez l'eau bouillante avec le fumet de poisson et laissez sur feu doux.
• Façonnez des quenelles de farce à l'aide de 2 cuillères à soupe.
• Déposez-les dans le fumet frémissant et laissez pocher à feu doux 4 minutes, retirez-les et posez-les sur de l'essuie tout.
• Préparez le sabayon, dans une casserole, faites réduire le sauternes à feu vif avec 4 cuillères à soupe d'eau, laisse tiédir.
• Avec un fouet incorporez les jaunes d’œufs et laisser cuire le mélange en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.
• Étalez la purée de champignons dans 4 plats individuels, posez les quenelles de Saint-Jacques dessus et nappez de sabayon.
• Passez les plats 1 minute sous gril de votre four et servez aussitôt.