Verrines de chantilly de Morbier sur chutney de morbier et chips de magret

Préparation

• Ôter la croûte du morbier. Découper le fromage en petits dés. Dans une casserole, verser la crème, le lait et le miel.
• Ajouter les morceaux de morbier et poivrer. Faire fondre le fromage à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
• Laisser refroidir 5 minutes et mixer la crème. Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois étamine et verser dans un siphon.
• Secouer, visser une ou deux cartouches de gaz (suivant la taille du siphon).
• Dévisser le porte-cartouche et secouer le siphon. Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.
• Éplucher l'oignon et l'émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre à feu doux l'oignon avec l'huile d'olive. L'oignon doit devenir translucide.
• Pendant ce temps, éplucher les poires et les découper en dés. Les ajouter dans la sauteuse avec la cassonade et le vinaigre balsamique.
• Poivrer. Laisser mijoter à feu doux durant 30 minutes. Le chutney doit épaissir pour avoir une texture de confiture. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
• Dégraisser les tranches de magret séché. Les déposer dans une poêle anti-adhésive préchauffée.
• Les faire griller durant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Éponger les chips de magret avec du papier absorbant et réserver à l'air libre.
• Au moment de servir, déposer dans chaque verrine une couche de chutney de poires. Secouer le siphon tête en bas et dresser la chantilly de morbier.
• Saupoudrer de cerneaux de noix concassés et présenter accompagné des chips de magret.