Chauffer la crème à feu doux, sans ébullition. Mettre à infuser durant 1/2 heure le zeste avec la badiane.
Pendant ce temps, blanchir le jaune avec le sucre. Passer le jus des clémentines, ajouter l'alcool et réduire à l'état sirupeux sur feu doux, avant de laisser refroidir.
Verser ensuite sur l'oeuf blanchi, puis la crème passée . Bien mélanger et mettre dans les plats à crème brûlée.
Enfourner à 95° pendant 30 à 40 minutes selon la taille des plats.
2) Pour 4 mini-Soufflés:
Blanchir 1 jaune d'oeuf avec 10g de Sucre. Diluer la fécule dans le jus de clémentine, ajouter le tout au jaune précédemment blanchi. Faire bouillir le lait avec le zeste haché, verser le tout sur l'appareil.
Remettre sur le feu afin de laisser épaissir, telle une crème pâtissière. Laisser refroidir à température ambiante.
Détendre la crème refroidie avec un jaune d'oeuf, et incorporer les blancs montés en neige serrés avec 15g de sucre. Beurrer correctement les moules à soufflés, remplir aux ¾, et enfourner à 200° durant 8 à 10 minutes.
3 ) Pour le confit Clémentine, mousse Spéculoos:
Réaliser le Biscuit; mixer dans un robot muni du cutter le sucre glace, la poudre d'amande, les jaunes et les oeufs. Incorporer les blancs montés en neige et serrés avec le sucre.
Ajouter la farine avec le cacao, puis mélanger l'écorces en brunoise. Mélanger ensuite le beurre fondu mais refroidi et la pâte de noix. Etaler sur une plaque de cuisson, et enfourner 8 minutes à 190°. Débiter ensuite à l'emporte-pièce des cercles de biscuits.
Pour le Confit de Clémentine: détailler celles-ci en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur et les mettre à blanchir 3 fois de suite. Les confire ensuite à feu doux dans le sirop durant 1 heure 30. Laisser refroidir, passer et mixer au cutter les clémentines. Dans des cercles à entremets chemisés, poser un disque de biscuit, puis le confit. Réserver au froid.
Préparer la Mousse; chauffer sans ébullition le lait et la crème. Verser sur le jaune blanchi, remettre sur le feu en laissant épaissir. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser l'ensemble sur la pâte de Spéculoos, mixer au plongeant.
Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée, et de dresser ensuite dans les cercles, en posant dessus un cercle de biscuit. Prendre 30 minutes au congélateur, puis réserver au froid.
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