Installer les pales, puis mettre la cuve dans la MAP ; veiller à ce que les pales soient bien l'une face à l'autre.
Verser l'eau, la farine puis, dans un coin, le sel et dans l'autre le levain. Pour une MAP Beem : programme 5. Couleur de la croûte moyenne ; pain le plus petit. On incorporera le chocolat à la sonnerie.
Méthode sans MAP : Faire fondre le sel dans l'eau (on en chauffe une partie avec le sel, et on rajoute le reste d'eau froide).
Prendre un grand saladier, y mettre le levain et ajouter progressivement l'eau salée. Travailler à la cuillère ou au batteur, et verser peu à peu la farine, en mélangeant longuement et énergiquement.
On commence ainsi à travailler la pâte à pain, et pour l'instant ce n'est pas fatiguant. On travaille cette pâte à la cuillère ou au batteur le plus longtemps possible. Au bout d'un moment, puisqu'on ajoute de la farine régulièrement, la pâte est trop épaisse pour continuer de cette façon. On la laisse alors reposer 5 à 10 minutes, pas plus, le temps pour la farine de « boire » l'eau.
La pâte est maintenant assez ferme pour que l'on puisse continuer le pétrissage sur un plan de travail. On fait une boule, on la ramène vers nous en pliant, comme si l'on faisait un chausson aux pommes ; des paumes on écrase la pâte, en repoussant l'air emmagasiné au fond du pli. On recommence après avoir donné un quart de tour à la pâte, on l'étire, on tape la boule sur la table, et ainsi de suite.
Quand, au bout de 10 à 15 minutes, la pâte semble bien, ni trop sèche, ni trop collante, bien souple, bien lisse, on la dépose dans le grand saladier fariné, on recouvre d'un torchon dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, et on laisse monter, 1 heure-1 heure 30. La pâte doit doubler de volume. Quand la pâte a monté, on la décolle des bords, on forme une nouvelle boule, on plie, on écrase. Mais on ne retravaille pas longuement. On dispose alors la pâte dans un moule à cake chemisé et/ou huilé, on couvre d'un linge et on laisse de nouveau lever, cette fois 1 heure (45 minutes s'il fait vraiment chaud) ; le pain doit monter presque en haut du moule ; il ne lèvera pas davantage à la cuisson.
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