Name: Sorbet pomme-roquette ; entremets coco prune, caramel balsamique
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 2 belles pommes Golden, 175 g; 75 g de roquette; 15 g de jus de citron; 5 g de vinaigre de Xérès; 1 bulbe de fenouil; 1 carotte; 1 poignée de roquette; 4 tomates cocktail; 1 bon morceau de parmesan; ½ jus de citron; sucre; sel; poivre; graines de fenouil; herbes de Provence; Dacquoise coco; 40 g de noix de coco râpée; 10 g de farine; 25 g de sucre; 50 g de sucre glace; blanc d’oeuf; ½ zeste de citron vert; 165 mL de lait de coco; 15 g de noix de coco râpée; 20 cL de crème liquide entière; 30 g de sucre; 1 cuillère à café d'agar agar; 5 prunes; 1 cuillère à soupe de sucre; ½ cuillère à café d'agar

Préparation

Sorbet pomme-roquette :
Eplucher et couper les pommes en dés, verser le jus de citron et mixer. Ajouter la roquette et le vinaigre et mixer pour obtenir une purée assez dense et homogène. Mettre au frais (1/2 journée). Ajouter un peu d'eau pour assouplir le mélange puis faire prendre en sorbetière 15/20 minutes.
Salade :
2 heures avant, mettre les tomates sur une plaque, les saupoudrer de fleur de sel, de sucre et d'herbes de Provence et lasser cuire pendant 2 heures au four à 120°. Monter un peu la température vers la fin si besoin.
Couper le fenouil et les carottes en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Placer dans un plat ou une grande assiette, mélanger avec le jus de citron et les graines de fenouil.
Au moment de servir, répartir un peu de roquette dans les assiettes, ajouter les tomates, le fenouil et la carotte et de fines tranches de parmesan. Assaisonner.
Servir avec une quenelle de sorbet pomme-roquette.
Entremet coco, citron vert, prune :
Mélanger le sucre glace, le zeste, la noix de coco et la farine.
Monter le blanc en neige avec le sucre en poudre et incorporer délicatement au mélange de poudres.
Répartir le mélange dans des cercles légèrement beurrés et enfourner entre 13 et 15 minutes à 180°. Démouler et réserver.
Mousse coco :
Faire chauffer le lait de coco avec la noix de coco râpée et le sucre. Ajouter l'agar et faire bouillir une minute. Laisser tiédir.
Monter la crème puis l'incorporer au lait de coco. Placer au frais.
Brunoise de prunes :
Eplucher les prunes et les détailler en petits cubes. En verser la moitié dans une casserole avec le sucre, faire chauffer, ajouter l'agar, laisser frémir quelques secondes. Ôter du feu et mélanger avec le reste des prunes. Réserver.
Caramel au balsamique :
Porter à ébullition puis laisser épaissir pendant une dizaine de minutes.

Sauce caramel :
Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel et laisser chauffer quelques minutes. Retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

Montage :
Remettre les fonds de dacquoise dans les cercles, répartir la mousse coco. Placer au frais. Au moment de servir, verser les prunes et démouler. Ajouter quelques traits de sauce caramel balsamique et saupoudrer un peu de noix de coco râpée.

Sorbet pomme-roquette ; entremets coco prune, caramel balsamique

Ingrédients

Salade fraîche :

Sorbet pomme-roquette :

Salade :

Entremet coco, citron vert, prune :

Mousse coco :

Brunoise de prunes :

Caramel au balsamique :

Sauce caramel :

Préparation

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