Laver la salade soigneusement. Couper la mangue en morceaux et bien l'égoutter. Réserver le jus ainsi qu'une petite tranche.
Ajouter les germes de soja à la salade ainsi que les pommes de terre coupées en petits morceaux. Disposer ce mélanger dans les assiettes de service et parsemer des petits morceaux de mangue.
Couper le jambon de Parme en lanières. Le disposer en chiffonnade dans les assiettes.
Craser le morceau de mangue réserver dans un bol. Ajouter le jus de mangue, la moutarde, le vinaigre balsamique et le sel et le poivre. Émulsionner le tout et verser sur la salade.
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