Peler les topinambours et les faire cuire dans l'eau bouillante dans une casserole. Dès la reprise de l'ébullition, saler et compter 10 à 12 minutes de cuisson.
Les égoutter et les couper en rondelles. Rincer et éponger le citron. Prélever son zeste avec un zesteur et le mettre dans un bol.
Couper le citron en deux puis le presser et verser une cuillère à soupe de son jus dans le bol avec le vinaigre, sel et le poivre.
Verser l'huile en fouettant, jusqu'à obtention d'une émulsion homogène.
Sur un plat de service, mettre la salade sur le pourtour puis déposer délicatement les rondelles de topinambours les unes à côté des autres en les faisant légèrement se chevaucher.
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