Tatin d'escargots inspiration « grand père »

Préparation

• La pâte brisée au persil :
  Mettre le persil rincé dans le bol d'un mixer ou d'un hachoir à herbes avec les 20 g d'eau. Réduire le tout en un coulis.
  Mélangez la farine et le sel.
  Ajoutez-y le beurre froid coupé en dès.
• Sur le plan de travail ou dans une jatte, sablez le tout du bout de doigts.
  Ajoutez le coulis de persil en en gardant un peu de côté pour adapter la texture de la pâte.
  Amalgamez le tout en pétrissant le mois possible pour obtenir une boule de pâte lisse et souple.
  Rajoutez un peu de coulis de persil ou de farine si vous n'avez pas la texture idéale.
  Aplatissez cette jolie boule de pâte vert tendre en une galette de 1 cm d'épaisseur, filmez-la et réservez-la au frigo.
• La purée d'ail au concentré de tomate :
  Faites cuire les gousses d'ail dans de l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes.
  Enlever les peaux en appuyant simplement dessus et réduisez-les en purée à la fourchette.
  Incorporez du concentré de tomate en quantité équivalente à la purée d'ail. Salez si besoin, ajoutez le piment selon votre goût.
• Les escargots :
  Si vous ne les achetez déjà pas tout cuits, après les avoir fait baver au gros sel et nettoyés au jet d'eau, cuisez vos gastéropodes pendant 1 heure à frémissement dans un court bouillon aromatique salé composé d'oignon, clou de girofle, laurier, thym, piment, et ce que vous voudrez d'autre.
  Décoquillez-les encore chauds à l'aide d'une pique.
  Comptez environ 10 à 12 escargots par personne selon leur taille et votre gourmandise.
• Montage final :
  Préparez à l'avance du jambon sec de pays taillé en petits dès de 5 mm de côté environ.
  Roulez-les dans de la farine pour ne pas qu'ils se collent entre eux.
  Comptez la valeur d'une cuillère à soupe par personne.
  Prévoyez une dizaine de quartiers de tomates confites par personne.
  Sinon faites les vous-même en desséchant pendant 1 heure 30 à 2 heures au four ventilé à 110°C, des tomates pelées et épépinées, sel, poivre, une pincée de sucre et huile d'olive.
• Étalez la pâte brisée au persil assez épaisse .
  Découpez 4 cercles de la taille des moules à tartelettes que vous utiliserez pour monter vos tartes Tatin. Réservez-les au froid.
  Découpez des cercles de papier cuisson de la taille de vos fonds de moules et placez-les y.
  Disposez des tomates confites sur la circonférence des moules, puis garnir l'intérieur en alternant les escargots, les tomates confites restantes et les dès de jambon.
  Finir de garnir avec la purée d'ail au concentré de tomate en tassant légèrement pour la faire pénétrer dans les interstices.
  Couvrir l'ensemble d'un cercle de pâte brisée au persil, appuyer du plat de la main.
• Préchauffer le four à 180°C et cuire les Tatins pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte commence à colorer.
  Retirez-les du four, laisser reposer 5 minutes puis retournez les moules pour les libérer.
  Il vous reste à placer vos tartes Tatins d'escargots dans une assiette et accompagner éventuellement de quelques feuilles de cœur de salade.