Transparence de clémentine au surimi et espuma tomato

Préparation

• Faites fondre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faites chauffer la moitié du jus de clémentine, au premier frémissement éteignez le feu.
• Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
• Laissez un peu refroidir.
• Coupez des petits tronçons de surimi et répartissez la moitié dans les verrines.
• Remplissez les verrines au 1/3, ajoutez un peu de ciboulette.
• Laissez refroidir et prendre au frigo 3 heures.
• Préparez l'espuma, dans un bol mélangez la mayonnaise et le ketchup, dosez le ketchup à votre goût.
• Remplissez le siphon, mettez la cartouche de gaz, secouez bien et mettez au frigo 3 heures.
• Pelez à vif les clémentines et faites de tout petits quartiers.
• Au moment de servir, remettez une couche de surimi, quelques quartiers de clémentines.