Basse côte de boeuf de Chalosse et sa tatinette de chou rouge braisé

Préparation

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  Préchauffez le four à 180°. Coupez le chou en fines tranches.Faites blanchir le chou 5 minutes dans l'eau bouillante.
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  Coupez les fines tranches de poitrine de porc en 4. Coupez le reste de poitrine en petits morceaux.
• Dans une poêle bien chaude, faites revenir le chou dans 25 grammes de beurre, versez le vinaigre de Xérès, et ajoutez-y les petits morceaux de poitrine.
• Il faut que le chou soit encore légèrement croquant. Poivrez et salez légèrement. Réservez.
• Réalisez un caramel blond dans une casserole avec les 50 grammes de sucre et la cuillère à soupe d'eau. Versez le caramel dans 6 moules rond, en silicone.
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  Placez au-dessus, en croix, 2 fines tranches de poitrine que vous aviez coupées auparavant. Versez au-dessus le chou rouge braisée. Tassez légèrement.
• Découpez 6 ronds dans la pâte feuilletée et placez-les sur le chou rouge. Placez au four pour 20 minutes.
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  Mise en oeuvre de la sauce au Maroilles Dans une petite casserole, placez le ¼ de Maroilles coupés en tranches, la crème fraîche, la bière et 5 tour de moulin à poivre. Faites chauffer doucement en mélangeant.
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  Dans une poêle bien chaude, faites fondre le reste de beurre. Saisissez la basse côte de boeuf de Chalosse label rouge IGP de tous les côtés pendant 3 à 5 minutes suivant la cuisson souhaitée. Salez légèrement.