Semaine du chou rouge : Parmentier de confit de canard à la compotée de chou rouge...

Préparation

• Émincer le chou rouge à la mandoline. Blanchir le chou 3 minutes dans de l'eau bouillante additionnée du jus de citron. Éplucher et couper les pommes en petits dés.
• Dans une casserole mettre le chou rouge et la pomme avec le miel laisser légèrement caraméliser puis ajouter le tamarin, le vinaigre, le sucre, l'anis vert et le piment.
• Ajouter un demi vert d'eau et laisser cuire à couvert à feu très doux 45 minutes. Ajuster en sel et en piment.
• Pour le parmentier, éplucher et couper en 4 les pommes de terre. Les cuire dans de l'eau une vingtaine de minute. Écraser, allonger avec le lait, ajouter le beurre, saler et poivrer. Inutile de mettre de la muscade, elle serait inexistante face au canard et au chou rouge.
• Pour le canard faire fondre la graisse dans une casserole. Déposer les morceaux de canard sur un papier absorbant. Ôter la peau et récupérer la chair en écrasant les fibres de viande. Mélanger avec la compotée de chou rouge.
• Monter le parmentier soit à l'assiette avec des cercles, soit pour une version familiale, dans un plat à gratin en alternant purée et viande et en finissant par du fromage râpé.
• Enfourner 20 minutes à 200° et finir 5 minutes sous le grill pour bien gratiner.