Cassolette de Homard et son sabayon à la ciboulette

Préparation

• Portez à ébullition un grand faitout d’eau avec le bouquet garni
  Plongez y les homards deux par deux et cuisez 5 minutes à frémissement.
  Egouttez les puis lissez-les refroidir.
  Décortiquez les homards en réservant les pinces pour la présentation
  Coupez la chair en gros morceaux
  Puis réservez-les au chaud recouvert d’une feuille d’aluminium afin d’éviter qu’ils ne se dessèchent.
  
  Faites cuire les pommes de terre, épluchez les puis coupez les en rondelles et réservez au chaud.
  
  Préparation du sabayon :
  
  Dans une casserole au bain marie, fouettez les jaunes d’oeufs et le vin jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
  Hors de feu incorporez le beurre fondu en filet sans cesser de fouettez.
  Parfumez de ciboulette de sel et de poivre.
  
  Répartissez les rondelles de pomme de terre et les morceaux de homard dans 4 mini cocottes ou verrines et nappez de sabayon
  
  Décorez d’une pince de homard et de ciboulette frâiche dégustez aussitôt.