Cou d'Oie Farci

Préparation

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  Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine.
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  Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l'envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.
• Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.
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  Retirer le maximum de chair du cou.
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  Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.
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  Passer le tout au hachoir à viande, ajouter à la farce l'oeuf et l'assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l'extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.
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  Garnir le cou de farce.
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  Ficeler l'autre extrémité à l'aide d'une aiguille à brider.
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  Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d'oie.
• Réserver le cou au frais 24 heures avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.