Cuisse de lièvre farcie au foie gras, feuilletage aromatiséà la truffe & panais rôtis

Préparation

• Désosser la cuisse de lièvre.
• Préparer la farce:
  Mélanger la chair à saucisse, les "chutes" du lièvre, le foie gras coupé en petits morceaux, quelques gouttes d'armagnac et un filet d'huile de truffe. Saler, poivrer.
  En faire un boudin, le filmer et le faire pré-cuire à la vapeur 10mn. Puis dé-filmez-le.
• Ensuite:
  1) soit vous réussissez à faire tenir votre boudin dans la cuisse et à la refermer.
  2) soit vous découpez la cuisse et vous la reconstituez autour de la farce.
• Entourez ensuite votre cuisse farcie d'un film bien serré et vous la mettez à cuire à son tour 10mn à la vapeur.
• Pendant ce temps, passez au pinceau les feuilles de filo à l'huile à la truffe noire des deux côtés. Salez-les légèrement.
• Pré-chauffez le four à 200°.
  Sortez votre cuisse du cuit-vapeur et entourez-la des trois couches de filo.
  Mettre au four jusqu'à ce que ce soit bien doré (entre 10 et 15mn).
• Environ 20mn avant la fin, faire revenir le panais épluché et coupé en morceaux réguliers jusqu'à ce qu'il soit cuit et doré.