Emincés de steak de biche, sauce aux cerises et purée de céleri

Préparation

• Pour les chips de panais :
  Peler les panais et les détailler, à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, en très fines tranches. Badigeonner légèrement d'huile d'olive, disposer sur la plaque du four et laisser sècher 1 heures 30 à 100°C dans le four.
• Pour la purée :
  Peler le céleri-rave et les pommes de terre, les détailler en cubes et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire 20 à 30 minutes à partir de l'ébullition.
• Egoutter, ajouter la noix de beurre, la crème fraîche et écraser au presse-purée. Assaisonner de poivre et muscade, rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel. Garder au chaud.
• Pour la sauce :
  Faire réduire le fumet de gibier aux 2/3, puis ajouter le vin, la liqueur et le sirop de cerise. Laisser reprendre l'ébullition. Saler et poivrer. Monter cette base avec les 25 g de beurre froid puis ajouter les cerises entières. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud jusqu'au moment de servir.
• Pour la viande :
  Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, mettre à fondre la noix de beurre et y faire cuire les steaks de biche 4 à 5 minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Disposer dans un plat et terminer la cuisson au four pendant 10 à 15 minutes.
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  Pour le dressage :
  Disposer la purée sur les assiettes préchauffées à l'aide d'un emporte-pièce. Emincer les steaks et dresser un demi steaks par assiette. Napper de sauce et de cerises. Décorer d'un chips de panais et servir immédiatement.