Filet de St-Pierre à l'oseille

Préparation

• Habiller les Saint-Pierre – 20 minutes.
  Ôter en premier les épines dorsales à l’aide d’une paire de ciseaux.
  Éliminer les ouïes et vider les Saint-Pierre. Les faire dégorger dans de l’eau glacée durant quelques minutes.
• Les égoutter et les éponger soigneusement.
  Lever les filets – 20 minutes
  Lever délicatement les deux filets de chaque Saint-Pierre et prendre soin qu’ils ne se séparent pas.
  Concasser et faire dégorger les arêtes.
  Réserver les filets en enceinte réfrigérée.
• Préparer les légumes – 20 minutes
  Éplucher, laver et ciseler finement la moitié des échalotes.
  Émincer l’autre moitié pour le fumet de poisson.
• Éplucher, laver et émincer finement l’oignon et la carotte (facultatif), également pour le fumet.
  Confectionner un bouquet garni.
  Équeuter et laver l’oseille dans plusieurs eaux.
  Rouler les feuilles en forme de cigares et les émincer en «chiffonnade » d’1 cm de largeur.
• Tourner et glacer les légumes.
  Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un peu d’eau.
  Marquer le fumet de poisson en cuisson – 5 minutes.
  Le mouiller à peine à hauteur des arêtes.
  Le passer au chinois étamine et le réduire presque glace.
• Marquer la chiffonnade d’oseille en cuisson – 5 minutes.
  L’étuver au beurre et à couvert dans une petite sauteuse.
  Réaliser la sauce – 15 minutes.
• Dans une petite sauteuse, faire suer au beurre les échalotes ciselées.
  Déglacer avec le Noilly et le vin blanc.
• Réduire des 2/3 et ajouter la glace de poisson et la crème.
  Réduire à nouveau jusqu’à la consistance nappante.
  Monter la réduction au beurre.
• L’incorporer hors du feu, en petites parcelles en vannant et en fouettant comme pour la réalisation d’un beurre blanc.
• Assaisonner de sel fin et de piment de Cayenne.
  Passer la sauce au chinois étamine sur la chiffonnade d’oseille et la réserver dans un endroit tiède (45 à 50 °C maximum).
  Marquer les filets de Saint-Pierre en cuisson – 10 minutes.
  Les assaisonner et les passer dans la farine. Les tapoter délicatement pour enlever l’excédent.
• Les faire sauter dans un poêle antiadhésive beurrée (au beurre clarifié) avec un pinceau, sans exagérer la coloration.
  Dresser les filets de Saint-Pierre – 5 minutes.
• Répartir uniformément la sauce et l’oseille au fond des assiettes.
  Disposer les filets de Saint-Pierre sur la sauce.
  Les lustrer au beurre clarifié.
  Disposer harmonieusement quelques pluches de cerfeuil.