Le poulet aux oignons et al (autoclave requis)

Préparation

• Pour désosser le poulet, on fera pas dans le détail, et pas question de gaspiller non plus. En première étape on va couper les cuisses et lever les poitrines.
  Si on a les abats, congelez-les. Ça servira pour des pâtés quand on en aura suffisamment de côté.
  Les pilons seront gardés pour cette recette le lendemain en même temps qu'on va stériliser le bouillon.
  Les hauts de cuisses seront placés à l'autoclave avec le reste des carcasses pour une courte cuisson. Verser environ un demi litre d'eau au fond de votre autoclave et y placer les hauts de cuisses de poulets et les carcasses. NE PAS DÉPASSER LES 2/3 DE SA CAPACITÉ.
• Cuire à 5 lbs de pression pendant 5 à 10 minutes, retirer du feu et retirer la pesée pour laisser chuter la pression. Transvider dans un autre contenant pour laisser refroidir jusqu'à ce que ce soit manipulable. Tout se désossera vraiment mieux comme ça.
• Pendant que ça refroidis, couper les poitrine en lanières d'environ 2 pouces (5 cm) de large et les dorer à feu moyen 4 ou 5 minutes de chaque coté pour les dorer.
  Saler et poivrer au goût mais un peu moins que pour la cuisine 'normale'
  Les couper en cubes et les répartir au fond des 21 bocaux. (moins qu'à moitié dans chaque bocal)
  Désosser les hauts de cuisses et les carcasses et ajouter cette viande dans les bocaux.
  Si tout s'est déroulé comme prévu, les bocaux devraient tous être remplis à peu près à moitié de viande. Sinon ajuster en ajoutant ou en soustrayant des bocaux.
• C'est important d'arriver à la moitié de chaque bocal avec la viande, le reste sera entassé d'oignons caramélisés.
  Placer les ingrédients des variantes sur la viande au besoin.
  Couvrez vos bocaux d'un linge.
  Partez votre bouillon.
• Voici l'étape la plus longue, caraméliser environ 30 lbs de rondelles d'oignons... Dans une rôtissoire sur une lèchefrite.
  Couper les oignons en rondelles et les fais cuire au poêlon dans très peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau doré de chaque coté. Ce qui prend environ 10 minutes, alors il faut absolument utiliser au moins 2 poêlons à la fois, sinon ça ne finit plus.
• Couper les rondelles cuites et les entasser légèrement dans chaque bocal à mesure que vous les produisez. Utiliser un pilon pour entasser les oignons. Il faut les tasser légèrement, car il vont perdre beaucoup de volume lors de la stérilisation.
  De temps à autre, on dois déglacer le fond du poêlon à l'eau et l'ajouter au bouillon qui mijote à coté.
  Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
  Quand 7 de vos bocaux sont remplis, partez la première séance de stérilisation pendant qu'on cuise le reste.
• Durée de stérilisation du poulet à l'oignon à l'autoclave:
  Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
  Un bocal d'un litre fera 4 petites portions, il faut accompagner de riz ou de pommes de terre en plus de légumes si on veut calmer la tablée.