Lièvre et cèpes confits, purée au panais & topinambour
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Voici une façon intéressante à faire cuire le lièvre et les cèpes, il perd son côté gibier et permet à tous les autres ingrédients de l'apprécier.
Ingrédients
4
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Préparation
Préparation3 heures
Cuisson3 heures
- Mettre du gros sel au fond d'un plat. Poser les cuisses de lièvre dessus. Et mettre du sel sur celles-ci. Une grosse couche n'est pas nécessaire. Il faut juste que le sel soit bien réparti. Laisser mariner ainsi 3 heures, puis rincer bien les cuisses à l'eau courante.
- Les remettre dans le plat nettoyé puis combler les vides avec des cèpes surgelés. Recouvrir de graisse de canard fondue puis mettre au four à 100° pendant deux heures. Retirer les cuisses, les éponger avec du papier absorbant. Passer les champignon. Les mettre aussi sur du papier absorbant.
- Remettre le mélange jus/graisse dans le plat et le mettre dehors pour le refroidir. La graisse va remonter à la surface et se séparer du jus. Récupérer la graisse pour une préparation ultérieure et garder le jus (en gelée, en fait).
- "Dépiauter" le lièvre pour récupérer toute la chair. La couper en fins morceaux. Puis remettre ceux-ci avec le jus et les champignons, couvrir avec un film et remettre le tout au four à 80° jusqu'à ce que vous le serviez à vos invités.
- Eplucher les légumes, les couper en gros morceaux et les faire cuire 15-20 minutes à la vapeur. Les passer au moulin à légumes, ajouter le lait et un peu de jus de cuisson du lapin. Saler, poivrer.
- Pour le service, amener la purée et le plat de lapin sur la table, et tout le monde se sert.
Questions
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Accord vin : Que boire avec ?
Côte Rôtie (Vallée du Rhône, Rouge)
Beaujolais blanc (Beaujolais, Blanc)
Cahors (Sud-Ouest, Rouge)
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