Mille feuille croustillant de Saint Jacques aux parfums d'ailleurs

Préparation

• Écraser grossièrement et séparément dans un mortier le poivre de Setchuan et les baies roses.
• Couper 12 rectangles et 12 cercles dans les feuilles de bricks.
• Enduire les rectangles d'un peu de beurre fondu et les parsemer du poivre de Setchuan et faire la même chose avec les disques et les baies roses.
• Les disposer cote à cote sur une plaque de cuisson et les passer 3 à 4 minutes au four préalablement chauffé à 180°.
• Éplucher, laver et essuyer la carotte et le fenouil. Les émincer finement au couteau ou au mixer. Éplucher et couper finement la citronnelle.
• Hacher grossièrement les noix de cajou et les amandes.
• Dans un wok ou une large casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de sésame. Ajouter la julienne de fenouil et de carotte, ainsi que la citronnelle.
• Faire sauter quelques minutes à feu vif. Ajouter les germes de soja et poursuivre la cuisson 4 minutes. Ajouter quelques brins de coriandre hachés. Retirer du feu et garder au chaud.
• Ajouter 2 cuillères à soupe d?huile de sésame et les noix de
  cajou et les amandes concassées, les laisser colorer quelques instants. Retirer du feu et garder au chaud. Dans la même poêle, rajouter un peu d'huile de pépins de raisin et faire cuire les noix deux minutes de chaque coté. Retirer et garder au chaud. Déglacer avec la sauce soja et quelques centilitres d'eau froide.
• Dresser en croix les feuilletés rectangulaires sur les assiettes. Répartir le wok de légumes et les noix de Saint Jacques. Arroser avec le jus. Décorer avec quelques branches de ciboulette et les disques aux baies roses.